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L’Orecchietta e le sue sorelle: semola, acqua e sale per la regina della pasta pugliese!

L’Orecchietta e le sue sorelle: semola, acqua e sale per la regina della pasta pugliese!

Conoscete il formato di pasta pugliese per eccellenza? Sicuramente vi sarà capitato di gustarlo condito con le cime di rapa o con il ragù di carne di cavallo, ma magari non sapete che proprio quel formato di pasta così gustoso e accogliente rappresenta con orgoglio la nostra regione prodiga di tipicità e di tradizione.

Il suo nome “orecchiette” si deve alla forma molto simile a quella di piccole orecchie, ma varia a seconda della zona e della dimensione.

Nella Valle d’Itria, ad esempio, si chiamano “chiancarelle” se di forma piccola e “pociacche” se di forma più grande. Nel barese e a nord di Bari si chiamano, per l’appunto, “orecchiette” o “cappelletti”, mentre se sono di forma più grande si tende a chiamarle “strascinati”, anche se su questo ultimo nome è in corso da sempre una vera e propria diatriba culinaria. I puristi della tradizione gastronomica pugliese sostengono con fermezza che “strascinati” e “orecchiette” siano due formati diversi: i primi sono piuttosto piatti, le seconde devono la loro forma concava a un abile movimento del pollice.

E ancora, a Latiano esiste la sagra degli “stacchioddi” (altro nome utilizzato per indicare le orecchiette) mentre a Cisternino si realizzano con la farina di grano tenero poco raffinato, hanno dimensioni maggiori e sono dette “orecchie del prete”.

Questa pasta è così pugliese che ogni zona la sente propria, ma al di là delle differenze di dimensione e di nomenclatura due cose sono certe: consistenza e capacità di afferrare il condimento sono indiscutibilmente uniche!

Teoricamente è semplicissimo realizzarle, teoricamente. In pratica ci vuole grande abilità e soprattutto ci vogliono delle grandi maestre, ovvero le mamme e le nonne pugliesi che pretendono “orecchiette” non solo perfette (giusta nervatura, bordi spessi e cupola ben accentuata e integra) ma anche in grande quantità, perché in Puglia i pranzi sono abbondanti e molto affollati.

Piccola curiosità. Si narra che l’orecchietta fosse protagonista insieme al classico “zito” o “mezzanello” di un rito divinatorio. Per conoscere il sesso del nascituro si soleva inserire entrambi i formati in una pentola colma d’acqua. Il primo formato a salire in superficie durante la fase di bollitura indicava il sesso del neonato: orecchietta se femminuccia, zito se maschietto.

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