le ricette

I primi

Orecchiette con purè di fave secche e olive nere

Orecchiette con purè di fave secche e olive nere

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 300 g di Orecchiette
- 500 g di fave secche senza buccia
- 200 g di olive “Cultivar Coratina”
- Olio extra vergine d’oliva
- Sale, pepe bianco
- 1 carota
- 1 patata
- 4 pomodorini al filo
- 1 costa di sedano
- 50 g di ricotta di pecora stagionata

PREPARAZIONE

Per il purè: dopo una notte intera a bagno, sciacquare le fave secche senza buccia sotto acqua corrente e cucinarle, in acqua salata, insieme a patata, sedano, carota, pomodorini, olio extra vergine di oliva e un pizzico di pepe bianco. Terminata la fase di cottura (all’incirca 2 ore), lasciare raffreddare il purè e successivamente passarlo al setaccio. Portare a bollore una pentola con abbondante acqua, salare e lessare le orecchiette per 15 minuti. Intanto, abbrustolire le olive nere da olio, private del nocciolo, il cui retrogusto amarognolo ben si sposa con l’accento dolce del purè e della ricotta.
Quando le orecchiette saranno cotte e ancora al dente, scolarle, unirle al purè di fave e saltarle in padella.
Impiattare e servire aggiungendo qualche oliva denocciolata arrostita alla brace, scaglie di ricotta di pecora stagionata, un filo di olio extra vergine di oliva crudo.

Il consiglio del cuoco di casa
Le orecchiette sono un formato di pasta tipico pugliese. Si possono realizzare a casa preparando un impasto a base di semola di grano duro rimacinata e acqua. La forma concava si ottiene aiutandosi con un coltello a punta tonda e un abile movimento dell'indice e del pollice. 

Vino in abbinamento: Nero di Troia Masseria San Magno

Pietro Zito

Chef Campagnolo, patron del ristorante – culto “Antichi Sapori” di Montegrosso. La sua cucina è un atto d’amore nei confronti della terra da cui trae ispirazione ed eccellenti materie prime da lui stesso coltivate. In ogni suo piatto si possono assaporare gli autentici sapori della Puglia attraverso un viaggio sensoriale che risveglia ricordi olfattivi e gustativi di un passato lontano a cui Pietro Zito è fortemente legato.

www.pietrozito.it
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